Muffin-Weisheiten...
... über Natron:
Natron wird genommen wenn Säure im Rezept ist. Also z.B. Buttermilch, Melasse, saure Früchte usw. Dann reagiert es nämlich und setzt das Gas CO2 frei. Ohne Säure findet eine chemischen Reaktion mit Natron aber nicht statt.
Man sieht was passiert, wenn man einen Teelöffel Natron in Milch und einen in Essig tut.
Backpulver ist Natron in dem Säure in Pulverform schon enthalten ist. Meist im Verhältnis 1 Teil Natron und 2 Teile Säure.
... und über US-Muffin-Methoden:
Es gibt 2 Methoden nach denen Muffins gemacht werden können:
1. Muffinmethode:
Alle trockenen Zutaten in einer Schüssel vermischen und eine Mulde in die Mitte machen. Dann alle Flüssigkeiten (auch geschmolzene Butter, Fett oder Öl) verquirlen und in die Mulde geben. Mit einem Löffel oder Spachtel unterheben, bis alles feucht ist. Nicht übermischen, da sich sonst ein Kleber entwickeln kann, der die Muffins hart wie "Eishockeypucks" werden lässt. Teig sofort in ein gut gefettetes oder mit Papierförmchen ausgelegtes Muffinblech füllen und backen. Die Backtemperatur hängt von der Größe der Muffins ab. Auf jeden Fall sollten die Muffins nicht länger als 30 Minuten bei 190 - 205 °C backen.
Das Verhältnis (Ratio) zwischen den Zutaten sollte wie folgt sein, wobei das Mehl 100 % ist:
1000 g Mehl = 100 %
300 g Zucker = 30 %
60 g Backpulver = 6 %
10 g Salz = 1 %
200 g Vollei = 20 %
800 g Vollmilch = 80 %
300 g Butter, Fett oder Öl = 30 %
Je nachdem wie viele Muffins benötigt werden können die Mengen entsprechend angepasst werden.
Das Mehl sollte eine etwas höhere Nummer haben als Type 405, aber Brotmehl ist zu stark.
2. Muffinmethode - Creaming Method (Rührmethode):
Fett, Zucker, Salz, Gewürze und Milchpulver (wenn gebraucht) mit der Rührmaschine verquirlen, bis alles leicht und locker ist.
Dann die Eier nach und nach (in drei Gängen) dazugeben und jedes gut unterrühren. Wenn der Teig gerinnt weil die Eier zu kalt sind, dann hilft eine Handvoll Mehl. Danach die Flüssigkeit (Wasser, Milch etc,) dazugeben und nur leicht unterrühren. Das gesiebte Mehl und Backpulver dazugeben und nur einmischen bis der Teig geschmeidig ist. Unnötiges Rühren macht den Teig zäh.
Das Verhältnis (Ratio) zwischen den Zutaten sollte wie folgt sein, wobei das Mehl wieder 100 % ist:
1000 g Kuchenmehl = 100 %
50 g Backpulver = 5 %
400 g Butter/Fett/Margarine = 40 %
500 g Zucker = 50 %
10 g Salz = 1 %
70 g Milchpulver (0 % Fett) = 7 %
300 g Vollei = 30 %
750 g Wasser = 75 %
Alle anderen Zutaten wie Rosinen, Sultaninen, Nüsse, Schokolade, Chips, Beeren, gehackte Trockenfrüchte etc. werden mit dem Mehl vermischt und mit dem Mehl zugegeben. Das verhindert, dass sie auf den Boden sinken oder matschig werden.
Danke an Hartmut (THE ROCKET CHEF'S KITCHEN), denn die obigen Infos habe ich am 29.11.2001 per Mail von ihm aus Las Vegas erhalten.
Da trifft das Motto "Die einfachsten Dinge sind sehr kompliziert!" (ebenfalls von Hartmut) wirklich zu!
© by ElkJoe 2001